Zu den absoluten Klassikern unter den Gerichten vom Smoker zählen Rippchen in allen Variationen. Am meisten Verwendung finden Spareribs da sie eine recht großen Fleischanteil besitzen aber der teilweise hohe Fett- und Knorpelanteil läßt so machen Esser zurückschrecken. Die etwas feinere Variante sind da Babyback Ribs (oder auch Loin-Ribs – das versteht so manch Deutscher Metzger besser. Genaugenommen handelt es sich bei Babyback Ribs nur um zugeschnittene Spareribs bei denen der ungewünschte Teil einfach abgeschnitten wird.

Babybacks sind durch den höheren Verlust beim Zuschneiden natürlich etwas teurer aber bei einem vernünftigen Metzger sollte man trotzdem nicht mehr als 4 Euro pro Kilogramm bezahlen.

Gute Babyback Ribs stammen aus der Kategorie „2 & 1/2 and down“, sprich sie wiegen weniger als 2,5 Pfund (1130 Gramm) pro Rack. Die meisten deutschen Schweine scheinen aber eh kleiner als die amerikanischen Verwandten zu sein, so daß ich bisher noch kein Rack Babybacks hatte das mehr als 900 Gramm gewogen hat.

Bei der Essensplanung sollte man den hohen Knochenanteil im Auge behalten. Babybacks haben etwa 50% Knochenanteil, bei Spareribs liegen Knochen und Knorpel bei etwas 40%. Als Faustregel sollte man 1 Rack pro Person rechnen, bei Frauen mit Appetit auf Salat eher etwas weniger, bei Kerlen die die Beilagen ignorieren eher etwas mehr. Für 5 hungrige Kerle habe ich 4 kg Rippchen bei Eyckeler bestellt und am Ende 12 Racks mit einem Gesamtgewicht von knapp 5 kg bekommen. (Die gelieferte Menge beim Direktverkauf in Hilden liegt immer etwas über dem bestellten Gewicht!)

Vorbereiten der Rippchen:

Bevor die Rippchen in den Rauch wandern können sind ein paar Vorbereitungen nötig:

• Abziehen der Membran
• Entfernen von überschüssigem Fett
• Einreiben mit einem Dry Rub

Der erste Schritt ist zwingend notwendig, da die Membran (oder auch Silberhaut) auf der Unterseite der Rippen im Laufe des Garprozesses austrocknet und Zäh wie Leder wird. Ausserdem verhindert die Membran das Eindringen der Gewürze in das Fleisch an der Knochenseite. Mit ein wenig Übung und den richtigen Hilfsmitteln geht dieser Schritt aber ganz einfach:

Ein Brotmesser (oder einen Löffelstiel) vorsichtig zwischen die Membran und das Fleisch schieben.

 Das Messer leicht hochdrücken bis sich die Membran zu lösen beginnt. Nun das lose Stück der Membran mit einem Küchenkrepp festhalten und komplett von der Rippe abziehen.

Jetzt kann das überschüssige Fett mit einem Löffel abgeschabt werden. Achtung: nicht das komplette Fett entfernen! Nur die Stellen bearbeiten an denen besonders viel Fett ist. Das restliche Fett schmilzt langsam während des Garvorgangs und hält die Rippchen saftig.

Wenn die Rippchen ordentlich präpariert sind kann es ans Würzen gehen. Ich verwende in diesem Fall zwei verschiedene Dry Rubs: den fruchtigen Dry Rub und den Zwei-Pfeffer Dry Rub. Anschliessend wandern die Rippchen über Nacht in den Kühlschrank.

Ab in den Smoker

Bevor es mit dem Smoken losgehen kann sind noch ein paar Kleinigkeiten zu erledigen:

• Der Smoker muss auf 120 Grad Celsius vorgeheizt werden. Je nach Modell und Größe des entzündeten Feuers dauert das zwischen 20 und 90 Minuten.
• Die Rippchen werden aus dem Kühlschrank geholt und langsam bis auf Zimmertemperatur erwärmt.
• Das Räucherholz in Wasser einweichen. Ich habe in diesem Fall grobe Buchenholzsstücke verwendet, klassischerweise nimmt man auch gerne Hickory oder Mesquite. Wenn die Späne sehr klein sind empfiehlt sich das Basteln einer Räuchertasche aus Alufolie.
• Die Sprühflasche mit einer Mischung aus Apfelsaft und Bier befüllen und in der Nähe des Smokers abstellen.

Zeitplan

Der normale Ablauf sieht wie folgt aus:

Die Rippchen bleiben 6 Stunden im Smoker bei einer Temperatur von etwa 100-120 Grad Celsius. Zum Befeuern des Smoker s wird ausschliesslich Holzkohle in möglichst großen Stücken verwendet.

In den ersten beiden Stunden wird mit Hilfe der Buchenholzstücke Rauch erzeugt. Es sollte nur ein dünner blauer Rauch entstehen, keine dichten Rauchwolken. Zum Schluss kann man sich das Räuchern schenken denn das Fleisch nimmt am Ende nicht mehr wirklich viel Rauchgeschmack an.

Nach 2 Stunden beginnt man mit dem Besprühen der Rippen mit der Bier-Apfelsaft-Mischung. Am Besten man macht das so etwas alle 30 bis 45 Minuten.

Start um 12.45 Uhr

Um Platz zu sparen und eine gleichmässige „Umräucherung“ zu ermöglichen sind die Rppchen aufgerollt. Man kann gut die unterschiedlichen Farben der beiden Dry Rubs erkennen.

13.23 Uhr – ein erster Blick

Die Rippchen haben Ihr Aussehen schon ein wenig verändert. Der Rauch hat für einen etwas dunkleren Teint gesorgt.

13.54 Uhr – Kontrolle nach 70 Minuten

Kaum Veränderung zum ersten Blick aber gut Ding will ja bekanntlich auch Weile haben.

15.03 Uhr – Das Moppen kann beginnen!

Nach etwas über zwei Stunden sind die Rippchen schon deutlich gegart und wollen die aufgerollte Form nicht mehr so wirklich behalten. Es kann vom Räuchern zum Moppen übergegangen werden.

17.04 Uhr – Zeit zum Flachlegen

Mittlerweile sind die Knochen schön sichtbar und die einzelnen Racks fangen an sehr locker zu werden. Zeit für einen Positionswechsel. Die Racks werden umgeschichtet und flach hingelegt. Die Mop-Sauce bleibt jetzt noch besser kleben. Ein herrlicher Duft geht von den Rippchen aus.

18.45 Uhr – es ist nicht mehr auszuhalten!

Der Geruch macht einen wahnsinnig und der Hunger steigt immer weiter. Wenn man die Rppchen mit einer Zange anhebt biegen sich die einzelnen Racks stark durch und drohen durchzubrechen. einzelnen Knochen lösen sich teilweise vom Rack. Zeit zum Futtern! Man beachte den geilen Smokering- der ist fast so groß wie die ganze Rippe!

Und Sonst?

Meiner Meinung nach sollten Rippchen nicht vom Knochen fallen, wenn das passiert sind die Rippchen zu lange gegart. Ein bißchen Knabbern muss sein. Wer das Fleisch ohne Textur vom Knochen lutschen möchte kann die Rippchen gleich vorkochen.

Wenn die Rippchen während des Garvorgangs mit Flüssigkeit besprüht werden kann man sich das Einwickeln in Alufolie sparen. Die beliebte 3-2-1 Methode (3h im Smoker, 2h im Alufolie Paket mit Flüssigkeit und eine 1 zum Aufknuspern bei etwas höherer Hitze) ist nicht mein Ding. Erstens ist mir das Einpacken in Alufolie zuviel Arbeit und zweitens empfinde ich das Dünsten in Folie irgendwie als Cheating. Der Unterschied zu gekochten Rippchen ist nicht mehr weit.

Kurz vor Schluss kann noch eine Finishing-Sauce aufgestrichen werden, je nach dem wie einem die Rippchen besser gefallen. Ich mag die Rippchen „trocken“, d.h. ohne Sauce und tunke gegebenenfalls am Tisch nach. Oftmals machen in Sauce ertränkte Rippchen den Eindruck als müsse etwas versteckt werden. Achtung: Sauce oder nicht ist genauso wie die Foliendiskussion ein hochgradig sensibles Thema. Der Eine schwört darauf, der Andere kann dem Nichts abgewinnen. Your mileage may vary! Ach ja, wer die Rippchen mit dem fruchtigen Dry Rub mit einer Finishing Sauce versehen möchte kann eine 1:1 Mischung aus Ahornsirup und Apfelsaft verwenden.

Zum Schluss bleibt neben dicken, prallgefüllten Bäuchen nur noch „Ye olde boneyard“ übrig: