Grillerlebnis im Restaurant Noa, Bern

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Bereits letztes Jahr hat der Cousin meiner Frau in Las Vegas geheiratet und dieses Jahr wurden Verwandte und Freunde zur großen Party ins Restaurant Noa in Bern eingeladen. Bei strahlendem Sonnenschein konnten wir eine tolle Feier in einem imposanten Ambiente geniessen. Das Restaurant hat eine riesige Dachterrasse und eine offene Küche, dessen zentrales Element ein offener Holzkohlegrill ist. Im Laufe des Nachmittags konnte ich die Vorbereitungen der Köche aus nächster Nähe beobachten und die ein oder andere Frage zur Zubereitung des Fleischs auf dem Grill stellen.

Fire in the Hole!

Gegen 18:00 Uhr wurde erstmal der Grill entzündet. Eine ordentliche Menge Holz wurde aufgestapelt und zu einem lodernden Feuer angefacht. Als das Holz zu einem kleinen Glutbett heruntergebrannt war, kam eine ordentliche Ladung Briketts für eine langanhaltende Glut dazu. In einem seitlichen Korb wurde wie bei einem Braai stetig Holz verbrannt und die Glut immer wieder unter den Rost geschaufelt.

Laut Karte sollte es als Hauptpeise Entrecote vom Black Angus Rind geben – die Fleischstücke im Sous Vide Bad sahen aber eindeutig nach Rinderfilet und nicht nach Entrecote aus! Die Damen und Herren sind anscheinend mit den Zuschnitten etwas durcheinander gekommen. Die Zeichnung vom T-Bone Steak an der großen Wandtafel hatte ein Entrecote anstelle des Roastbeef eingezeichnet. Vielleicht ist ja Entrecote zur Zeit in der Schweiz sehr angesagt… Die Wassertemperatur war übrigens auf ziemlich niedrige 43 Grad eingestellt.

Erst Sous Vide, dann wird gegrillt


Eine gute Stunde vor dem Servieren des Hauptgangs kamen die Filets bei direkter Hitze über die Glut und wurden von allen Seiten scharf angegrillt. Im Anschluß ging es dann auf den oberen Rost zum langsamen gar ziehen.

Essen ist fertig

Serviert wurde das Fleisch schließlich mit einer Art Pastinaken-Pürree, etwas Rucola-Salat und einer Rotwein-Reduktion. Als Sättigungsbeilage kamen noch jede Menge Fritten auf den Tisch. Für mich war der Garpunkt des Filets genau getroffen, dem Rest der Gäste an meinem Tisch war das Fleisch nicht gar genug. Es gab zwar auf Nachfrage einige Stücke die längere gegart waren, die trafen aber auch nicht wirklich den Geschmack. Besser für mich, ich durfte die anderen Teller leer räumen und habe mehr als 5 Portionen vertilgt…

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