Vergessene Helden am Grill – Tafelspitz bzw. Picanha

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In unseren Breitengraden (bzw. bei den Österreichischen Nachbarn) wird Tafelspitz meistens in Brühe gekocht und dann mit Meerrettichsauce serviert. Das es auch anders geht zeigen die Brasilianer beim Rodizio bzw. Churrasco. Auf Spießen rotieren die, mit einem dicken Fettdeckel überzogenen, Fleischstücke über dem Feuer und haben ausreichend Zeit um Röstaromen zu entwickeln. Wer nur die grauen, gekochten Fleischlappen kennt, der erlebt ein wahres Geschmackswunder!

Zum ersten Mal durfte ich Picanha (wie der Fleischzuschnitt im portugiesischen heißt) beim Geburtstagsrodizio probieren. Das Spektakel, wenn der Kellner mit dem Riesenmesser dünne Scheiben direkt vom Spieß auf den Teller abschneidet, ist schon beeindruckend, der Geschmack ist aber erst recht der Hammer. Außen knusprig, innen rosa mit ordentlichem Rindfleischgeschmack – so muss Grillfleisch schmecken.

Mit wenig Aufwand lässt sich das Erlebnis auch zu Hause hinkriegen und mit rund 8 Euro pro Kilo ist das Ganze auch noch recht preisgünstig im Vergleich zu anderen Steaks. Sucht Euch beim Metzger oder Fleischhändler des Vertrauens ein schönes Stück mit ordentlichem Fettdeckel aus, drittelt das dreieckige Stück Fleisch und spießt es mit dem Fettrand nach außen auf. Dann noch ordentlich mit grobem Meersalz einreiben und ziehen lassen, bis der Grill auf Temperatur gebracht ist.

Die traditionellen Drehspieße braucht man nicht unbedingt, es reicht das Fleisch bei mittlerer Hitze von allen Seiten knusprig zu grillen. Ich serviere das Picanha meist nicht mehr als medium-rare gegart (53-55 Grad Kerntemperatur), da der Muskel zum Schwanzwedeln auf der Weide doch einiges zu tun bekommen hat und man etwas stärker kauen muss. Sollte Euch der Gargrad nicht zusagen, könnt Ihr auch gut dünne Scheiben im Gyros-Stil herunter schneiden und das Fleisch danach wieder auf den Grill legen.

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