Geräucherte Forellen für das Weihnachtsmenü

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Während meiner Jugend bekamen wir in den Wochen vor Weihnachten immer etwas wirre Anrufe von einem gewissen Herrn Jäger, der fragte ob wir geräucherte Fische bräuchten. Keine Vorstellung, keine Erklärung, nichts. Der Herr war früher Manager in einem IT -Job und hat sich dann irgendwann entschieden lieber Fische zu züchten und zu räuchern als sich mit Technikproblemen rumzuschlagen. Vielleicht war ihm auch klare Kommunikation ein Graus… Der Kontakt zu Herrn Jäger war irgendwann über Mund zu Mund Propaganda entstanden und die Qualität seiner Fische sorgte dafür, dass wir trotz der Kommunikationsproblem jedes Jahr Fische für die Vorspeise des Weihnachtsmenüs bestellten.

Der Kontakt zu Herrn Jäger ist leider irgendwann abgebrochen (oder er hat sein Geschäft eingestellt) und andere Quellen mußten her. Da die Familie dieses Mal Weihnachten zu uns eingeladen war, lag es an mir den Fisch zu besorgen. Aber auch ohne Herrn Jäger kann man guten geräucherten Fisch essen. Wie das geht, zeige ich Euch hier:

Meine Wahl fiel auf Forellen mit hellem Fleisch, die ich in der Metro-Fischabteilung kurz vor Weihnachten gekauft habe. Die Fische waren bereits ausgenommen, die Kiemen entfernt und die Haut gut geschuppt. Ich mußte lediglich die Schleimschicht abwaschen und die Fische konnten über Nacht eingelegt werden bevor es an den eigentlich Räuchervorgang ging. Zum Einsatz kam eine 10%-ige Salzlake: 500g Meersalz auf 5 Liter Wasser zusammen mit 3 EL braunem Zucker, 1TL Pfefferkörner, 2 getrockneten Thai-Chilis und  2 Lorbeerblätter aufkochen und über die Fische geben. Damit die Lake nicht zu heiss über die Fische kommt koche ich die Gewürze nur mit 3 Litern Wasser auf und verdünne die Lake anschliessend mit 1 Liter kalten Wasser und 1kg Eiswürfeln.

Die Forellen durften knapp 20 Stunden in der Salzlake in einem geschlossen Plastikbehälter im Kühlschrank baden und dann wanderten sie nach einer kurzen Trocknungsphase bei etwa 80-90 Grad Celsius für 90 Minuten in den Rauch aus Manuka Holz.. (Die Räucherchips hatte ich noch vom Neuseeland-Trip übrig, hierzulande verwendet man für Forellen am Besten Buchenholz.). Die nötige Temperatur habe ich mit ein paar Stäben Kokosnusskohle erzeugt, die Räucherchips sind mit einem Bunsenbrenner zum Glimmen gebracht worden und haben eigentlich keinen Anteil an der Temperatur im Smoker.

Die Fische sind fertig wenn sich die Rückenflosse ohne großen Widerstand mit den Fingern herausziehen läßt. Die Fische sollten kurz etwas abkühlen bevor man die Haut abzieht und mit Hilfe eines Buttermessers (oder eines anderen, flachen aber stumpfen Gegenstands) die einzelnen Forellenfilets von der Gräte abzieht. Die Küche füllt sich dabei mit einem herrlichen Raucharoma und man kann es nicht lassen sich die ein oder andere Kostprobe zu genehmigen. Wer braucht noch Herrn Jäger wenn er selber Fische räuchern kann?

Für das Weihnachtsmenü habe ich die Forellenfilets allerdings noch ein wenig weiterverarbeitet: 200 ml Sahne (geschlagen mit einem Beutel Sahnestreif), 1 EL Honig und 1TL Wasabipaste wurden mit 250g Forellenfilet (mit der Gabel zerteilt) vermischt und auf Pumpernickelscheiben aufgespritzt. Als Garnitur kam oben noch ein schönes Stück Forellenfilet auf die Mousse. (Auf dem Foto leider nicht zu sehen sind die gebratenen Jakobsmuscheln mit Thymian-Zitronen-Pesto auf Feldsalat, die dazu serviert worden sind. Die Muscheln waren noch in der Pfanne als das Foto enstanden ist.)

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