Der Nikolaus bringt ein Beef Brisket

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Urlaubszeit heisst Grillzeit, egal welche Jahreszeit gerade herrscht. Unbeirrt von den kühlen Temperaturen am Nikolausmorgen wurde also erst die Tochter in den Kindergarten gebracht und anschliessend direkt der Smoker angefeuert. Am Abend zuvor hatte ich bereits ein US Beef Brisket pariert und kräftig mit Don Marco’s Mafia Coffee Rub gewürzt. Kurz vor dem Auflegen gab es noch eine zweite Schicht Rub auf der Fleischseite und dann wanderte das Fleisch mit ein paar Stücken Apfelholz in den Smoker.

Komplett low & slow Barbecue bei 100 bis 120 Grad kam leider auf Grund des engen Zeitrahmens nicht in Frage. Ich hatte keine Lust auf eine Nachtschicht und es sollte bereits zum Abendessen lecker knuspriges Fleisch geben. Mir blieb also nichts anderes übrig, als das Brisket „hot & fast“ fertig zu stellen.

Zu Beginn habe ich den Smoker auf eine Temperatur von etwa 150 Grad eingeregelt, habe dann die Temperatur für den größten Teil der Zeit im klassischen Zielkorridor um 110 Grad gehalten und zum Ende wurde das Brisket in Alufolie gewickelt und wiederum bei rund 150 Grad fertig gestellt. Puristen werden sicherlich die Nase rümpfen, ich habe aber ganz gute Ergebnisse mit dieser Methode erzielt und habe sie als gute Abkürzung der langen Garzeit schätzen gelernt.

Durch die „texas crutch“ (das Einpacken in Folie) am Ende verliert man ein wenig Knusprigkeit bei der Kruste, die langwierige Plateauphase, bei der das Bindegewebe zersetzt wird, wird durch die feuchte Umgebung aber massiv beschleunigt. Mit der klassischen (trockenen) Methode lnimmt dieser Prozess sehr viel mehr Zeit in Anspruch und man läuft Gefahr, ein furztrocknes Stück Fleisch aus dem Smoker zu holen. Mit Folie habe ich bisher immer saftige Briskets gegrillt – im Gegensatz zu Rippchen, da foliere ich eigentlich nie um ein überkochen zu vermeiden. Das Brisket war auch dieses Mal, wie auf den Bildern unschwer zu erkennen, extrem saftig. Lediglich eine Ecke des Fleischstücks ist zu trocken geworden, das lag aber an der falschen Positionierung zu nah an der Feuerbox während der ersten Grillphase mit höheren Temperaturen und nicht an der Verwendung von Folie. Auf einem Grillwettkampf würde ich übrigens die erste Phase weglassen und den Anfang auch mit möglichst konstanter Temperatur um 120 Grad Grillen. Das Folieren ab einer Kerntemperatur von etwa 70 Grad würde ich aber beibehalten.

Serviert wurde das Brisket als Sandwich auf einem Baguette nur mit etwas Senf und Salat, um den beefigen Fleischgeschmack nicht zu übertünchen. Während die Familie (inklusive meiner kleinen Tochter und meiner Nichte) zufrieden gefuttert hat, wanderte übrigens ein Teil des Briskets erneut in den Smoker. Sechs dicke Scheiben Fleisch wurden gewürfelt und kamen dann mit Painmaker Barbecue Sauce (Limited Edition Sweet BBQ) vermischt für eine weitere Stunde in den langsam abkühlenden Smoker. Die sogenannten Burnt Ends gab es dann am nächsten Tag zum Frühstück und Mittagessen in Form von weiteren Sandwich-Variationen. So ein Brisket ist eine feine Sache und um Längen leckerer als ein Schoko-Weihnachtsmann! Mit ein wenig Trickerei lässt sich auch die benötigte Zeit einigermaßen im Rahmen halten und durch das Gewicht hat man auch genug Fleisch für eine größere Meute (oder entsprechend genug übrig für die nächsten Tage).

Noch ein paar Worte zum Mafia Coffee Rub: Erstmal vielen Dank an Trish und Jörg von Don Marco’s Barbecue Rubs für das Testpaket (unsere Belohnung für Ihren Stand auf der Münsterländer Grillmeisterschaft). Es wurde dringend Zeit mit dem Testen zu beginnen…. Ich hatte beim Mafia Coffee Rub etwas mehr mehr Bitterkeit erwartet, der Kaffee hält sich allerdings dezent im Hintergrund. Insgesamt ist es ein relativ süßer Rub ohne wirkliche Schärfe, der durch den Oregano an eine mediterrane Gewürzmischung erinnert. Eine tolle Alternative zu den üblichen Paprika, Salz, Chili und Kreuzkümmel Rubs und daher sehr zu empfehlen!

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