Krachende Kruste mit Katastrophen-Kartoffeln

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Krustenbraten ist zumeist eine deftige Delikatesse für Volksfeste. Jeder kennt den intensiven Geruch der rotierenden Braten am Spieß, das Zischen vom heruntertropfenden Fett und das laute Krachen beim Biss in die Kruste. Wer dann im Anschluss zu Hause ebenfalls einen tollen Krustenbraten zaubern will, der wird häufig enttäuscht. Nichts ist unbefriedigender, als einen duftenden Braten vom Grill zu holen und dann in eine lederige, zähe Kruste zu beissen. Wenn der örtliche Supermarkt aber einen tollen Schweinerücken mit Schwarte im Angebot hat, muss man sich der Herausforderung trotzdem stellen.

Die Vorbereitung des Bratens ist denkbar einfach: die Schwarte des rund 1,5kg schweren Schweinerückens mit einem scharfen Messer rautenförmig bis etwas zur Hälfte der Fettschicht einschneiden. Anschliessend etwa einen Teelöffel Salz und einen Teelöffel getrockneten Rosmarin in den Braten und besonders in die Einschnitte der Schwarte einmassieren. Der Krustenbraten kommt dann auf ein Bett aus Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln in eine Auflaufform. Das Gemüse wurde leicht geölt und ebenfalls mit Salz und Rosmarin gewürzt.

Grillen

Ein gut gefüllter Anzündkamin voll Holzkohle wird durchgeglüht und die Glut auf zwei Kohlekörbe verteilt. Die Auflaufform mit dem Braten kommt mittig zwischen die Kohlekörbe in den Kugelgrill und wird bei geschlossenem Deckel rund 90 Minuten gegart. Die unteren und oberen Lüftungsschieber waren bei mir komplett geöffnet, das Deckelthermometer zeigte 250 Grad Celsius – im unteren Bereich des Grills sind es aber eher 150 Grad.

Gegen Ende der Garzeit war die Kohle schon fast komplett verglüht, mit zusammengestellten Kohlekörben und ein wenig Pusten war die Hitze aber noch hoch genug um die bereits schön trockene, feste Kruste richtig aufplatzen zu lassen. Der Braten kommt dazu für 1-2 Minuten direkt auf einem Rost über die Glut. Nicht zu lange direkt grillen, sonst wird die Kruste schwarz!

Fazit

Durch das Einreiben mit Salz und das langsame Garen backt das Fett schön aus der Schwarte. Kurz über direkter Hitze entweicht dann noch der letzte Dampf und die Kruste platz Popcorn-mäßig auf. Das Fleisch war ausserdem bei 65 Grad Kerntemperatur butterweich und extrem saftig – der See aus Fleischsaft auf dem Schneidebrett spricht Bände.

So geil die Kruste aber auch war, so daneben lag ich leider beim Gemüse. Die Kartoffeln waren noch fast roh, anscheinend ist die Hitze fast nur noch oben gestiegen und unten im Grill war zu wenig Hitze.  Nach kurzer Nachbehandlung in der Bratpfanne konnten die Beilagen dann trotzdem gegessen werden, geschmacklich waren sie aber blass. Naja, mit ner tollen Kruste brauch ich eigentlich gar keine Beilage…

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