Tacos de Arrachera

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In den Tiefen meiner Gefriertruhe schlummert seit einiger Zeit noch eine Köstlichkeit und wartet auf die richtige Gelegenheit zum Verzehr: Ein Onglet bzw. Nierenzapfen von einer irischen Kuh. Ein Abend als Strohwitwer ohne Frau und Kinder bietet sich hervorragend an, um den Grill anzuwerfen und das gute Stück zu verschlingen!

Beim Namen haben sicherlich die meisten ein Runzeln auf der Stirn. Was soll das denn für ein Schnitt sein? Das Fleischstück hat je nach Region unterschiedliche Namen: Onglet wird es in Frankreich genannt, Entranha in Südamerika, Hanger Steak in den USA und Nierenzapfen in Deutschland. Egal wie man es nennt, es handelt sich dabei immer um einen Teil des Zwerchfells vom Rind – das Skirt Steak bzw. Saumfleisch oder Kronfleisch ist der andere Teil. Im Supermarkt werdet Ihr das Stück eher nicht finden, entweder der Metzger behält es für sich oder es landet im Hackfleisch. Schade, denn das gute Stück hat einen tollen Geschmack und ist medium rare gegrillt äußerst zart! Wenn Euch das Stück in die Finger fällt, greift sofort zu… (Meins stammte übrigens vom Estilo Argentino aus Köln.)

Bevor es ans Grillen geht, muss man aber erstmal die fiese Sehne zwischen den beiden Muskelsträngen entfernen.  Die Schnippelei ist je nach Übung in 5-10 Minuten erledigt und lohnt sich auf jeden Fall. Am Ende sollten ein etwas dickeres und ein etwas schlankeres Stück Fleisch übrig bleiben, die beide einem ausgelösten Lammfilet ähneln. Ein Stück wurde ungewürzt belassen und wurde lediglich nach dem Grillen gesalzen, das andere Stück durfte in einer mexikanisch angehauchten Marinade aus Tequila, Limettensaft, braunem Zucker und Kreuzkümmel eine knappe halbe Stunde baden gehen.

In der Zwischenzeit wurde der Grill mit einem Gussrost versehen und kräftig aufgeheizt. Bei sehr hoher Hitze landeten die Stücke für rund 5 Minuten von allen Seiten auf dem Rost und durften dann noch weitere 5-10 Minuten vor dem Anschnitt ruhen. Die Kerntemperatur sollte bei knapp 55 Grad liegen – leider hab ich mein Thermapen beim letzten Training bei Niels liegen gelassen und musste schätzen. Es hat ganz gut geklappt, das dünnere Stück ist aber ein bisschen zu lange auf dem Grill geblieben.

Die erste Kostprobe erfolgte direkt nach dem Anschnitt vom Brettchen, der Rest wurde dann mit etwas Romasalat und einer einfachen Pico de Gallo (Tomate, Zwiebel, Jalapeno) in Maistortillas gefüllt und als Tacos verspeist. Und was soll ich sagen? Ein Hammer Geschmack, beim nächsten Besuch im Estilo Argentino wird sicher wieder ein Onglet mitgenommen!

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