Bavette mit raffinierter Reisfüllung

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Die etwas rustikaleren Steak-Zuschnitte wie Flank, Skirtsteak und Bavette haben es mir (wie man an den diversen Beiträgen unschwer erkennt) sehr angetan. Meistens genieße ich den intensiven Rindfleischgeschmack dieser Stücke einfach nur pur mit etwas Salz aber ab und zu darf es auch etwas aufwändiger gewürzt und verfeinert zu gehen.

Die Bavette (oder Flap Meat) in meinem Kühlschrank vom letzten Metro-Besuch sollte einer dieser besonderen Behandlungen zu kommen: Vor einiger Zeit bin ich in den Weiten des Internets über ein gefülltes Flanksteak gestoßen und habe mir viele Gedanken über eine eigene Variante gemacht.

Parieren und Füllen

Zuerst muss die Bavette grob von der Fettauflage befreit und in Form gebracht werden. Durch den ungleichmäßigen Faserverlauf ist etwas mehr Vorarbeit nötig als bei einem Flanksteak, mit etwas Ruhe lässt sich aber auch eine Bavette gut parieren. Zuerst werden die vielen kleinen abstehenden Fleischlappen abgetrennt und dann kann man mit einem spitzen Messer vorsichtig eine Tasche in das Fleisch schneiden.

Für die Füllung habe ich zunächst etwas von dem parierten Rinderfett in einem Topf ausgelassen und dann eine fein gehackte Zwiebel darin glasig gedünstet. Wozu Öl oder Butter nehmen wenn man intensiv würziges Fett vom Fleisch geschnitten hat? Die Zwiebel wurde dann mit einer Tasse gekochtem und gut ausgedampftem Reis, einem Esslöffel gehacktem frischem Rosmarin und 100g fein gewürfeltem Hartkäse vermischt. Ich habe mich für eine etwas stinkigere Käsevariante entschieden, welche genaue Sorte ihr verwendet bleibt Euch überlassen.

Die Reismischung in die Fleischtasche geben und gut fest drücken. Das Fleisch sorgfältig um die Füllung wickeln und möglichst größere Lufteinschlüsse vermeiden. Wenn Alles gut eingepackt ist, könnt ihr das Fleisch mit Metzgerzwirn zusammenbinden. Jetzt wird die Bavette noch von aussen mit 2-3 Esslöffeln Sojasauce eingerieben und darf sich etwas ausruhen, während Ihr den Grill anheizt.

Scharf angrillen und indirekt nachziehen

Das Fleisch rundherum von allen Seiten etwa 10 Minuten lang bei sehr hoher direkter Hitze anbraten bis es gut gebräunt ist. Dann das Fleisch bei indirekter Hitze von rund 200 Grad noch etwa 15-20 Minuten weitergaren. Ich habe das Fleisch in dieser Zeit 3-4 Mal umgedreht, um eine gleichmäßige Garung von allen Seiten zu ermöglichen. Mit einem Einstechthermometer zwischendurch immer mal wieder die Kerntemperatur messen und das Fleisch bei einer Temperatur von 57-58 Grad vom Grill holen und vor dem Anschnitt noch etwas ruhen lassen. Achtung: Ihr müsst das Thermometer vorsichtig einstechen und gucken, dass Ihr wirklich im Fleisch messt und nicht die Reisfüllung!

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