Cremige Fingerfood-Häppchen: Arancini con Sugo

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Vor etwa 30 Jahren lachten mich an einer Snackbude irgendwo in Rom kleine knusprige Kügelchen an. Ich hatte mit Hackbällchen gerechnet, wurde aber durch cremiges Risotto im Inneren positiv überrascht.

Im Laufe der Jahre habe ich u.a. bei diversen Business-Trips nach Mailand haufenweise Arancini als schnellen Happen auf dem Rückweg zum Flughafen gegessen. Da gerade aber kein Italienurlaub geplant ist, muss ich wohl selber zur italienischen Mamma werden! Die Herstellung ist etwas aufwändiger, das Ergebnis lohnt sich aber.

1. Akt: Die Vorbereitungen

Idealerweise beginnt ihr die Vorbereitungen bereits einen Tag vor dem geplanten Essen. Speziell das Formen der Arancini klappt besser, wenn die Zutaten gut durchgekühlt sind. Drei Teile solltet ihr vorbereiten:

Das Risotto

  • 50g Butter
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200g Arborio Reis
  • 100ml trockener Weisswein
  • 750ml Gemüsebrühe
  • 50g Parmesan (fein gerieben)
  • 50ml Milch 3,8% (optional)
  • 1,5 TL Salz
  • Pfeffer

Die Zwiebeln und den gehackten Knoblauch bei mittlerer Hitze in der Butter anschwitzen, den Reis hinzugeben und rund 5 Minuten unter rühren glasig dünsten.

Mit dem Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit fast komplett verdampfen lassen. Nach und nach jeweils eine Schöpfkelle der heissen Brühe hinzufügen und unter Rühren bei niedriger Hitze köcheln lassen. Etwa 20 Minuten später sollte alle Flüssigkeit vom Reis aufgesogen worden sein und der Reis ist gerade noch bissfest.

Jetzt den fein geriebenen Parmesan (am besten klappt das mit einer Microplane-Reibe) unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto sollte schön schlotzig sein, wenn zu viel Flüssigkeit verdampft ist, könnt ihr noch etwas Milch hinzugeben. Anschliessend das Risotto auf einem Backblech ca. 1 cm dick ausstreichen und kalt stellen.

Das Sugo

  • 1EL Öl
  • 200g Rinderhackfleisch
  • 1 EL Speisestärke
  • 1TL Salz
  • 1TL brauner Zucker
  • 1 TL Paprika
  • 1TL Cumin
  • 1 EL Thymian

Das Fleisch in etwas Öl kross anbraten und dann das überschüssige Fett abgießen. Die Würzmischung und 100ml kochendes Wasser hinzugeben und bei niedriger Hitze simmern lassen bis das Wasser nahezu verdampft ist, dabei gelegentlich umrühren. Das Sugo ebenfalls über Nacht kalt stellen.

Die Dip-Sauce

  • 50g getrocknete Tomaten in Streifen geschnitten
  • 1 kleine rote Zwiebel fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe (5g) fein gehackt
  • 1 milde Chili in Streifen
  • 10ml Sojasauce
  • 15ml Olivenöl
  • 10g brauner Zucker
  • 1 EL Thymian

Tomaten, Chili, Knoblauch und Zwiebel mit heißem Wasser übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Danach die Flüssigkeit in ein anderes Gefäß abgiessen (nicht wegschütten!) und die Tomatenmischung gut abtropfen lassen. Die Mischung mit Öl, Zucker, Sojasauce vermischen und leicht mit dem Stabmixer pürieren. Am besten ihr macht mehrere kurze Pulse mit Pausen – die Sauce soll kein feiner Brei, sondern eher eine stückige Paste werden. Ein wenig von der aufgefangenen Flüssigkeit hilft beim Pürieren und macht den Dip schön cremig.

2. Akt: Panieren, Frittieren und Servieren

  • 50g Mozzarella gerieben
  • 2 Eier
  • 250g Paniermehl
  • 3 EL Weizenmehl Typ 405
  • 1kg Frittierfett (z.B. Biskin)

Jetzt geht es an den Zusammenbau der Arancini: das Risotto auf dem Blech in 12 Teile portionieren, jeweils 1/12 auf die Hand nehmen und mit einem Teelöffel Sugo und etwas Mozzarella füllen. Dann mit beiden Händen zu einer Kugel formen und mit angefeuchteten Händen gut verschliessen. Achtet darauf, dass keine Lücken im Reis bleiben, sonst läuft Euch der Käse beim Frittieren raus.

Die Risotto-Kugeln werden nun klassisch paniert: erst in Mehl wenden, dann in die aufgeschlagenen Eier geben und anschliessend in Paniermehl rollen.

Das Öl im Dutch Oven auf 170 Grad erhitzen und die Arancini in Portionen von 2-3 Stück ca. 5 Minuten goldbraun frittieren, zwischendurch immer wieder mit einer Zange oder einer Schöpfkelle aus Metall hin und her bewegen, damit die Kugeln gleichmäßig bräunen.

Wenn die gewünschte Knusprigkeit erreicht ist (gar ist innendrin ja scjhon alles), könnt Ihr die Arancini aus dem Fett holen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit der Sauce und eventuell einem kleinen Salat servieren und die knusprig-cremigen Kugeln zügig geniessen!

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